Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第,六章 蛋糕的生产工艺,焙,烤,烤,食,食,品,品,生,生,产,产,技,第,六,六,章,章,蛋,蛋,糕,糕,生,生,产,产,工,工,艺,艺,第,一,一,节,节,概,概,述,述,第,二,二,节,节,清,清,蛋,蛋,糕,糕,类,类,第,三,三,节,节,油,油,蛋,蛋,糕,糕,类,类,第,四,四,节,节,戚,戚,风,风,蛋,蛋,糕,糕,类,类,第,五,五,节,节,裱,裱,花,花,蛋,蛋,糕,糕,类,类,第,六,六,节,节,蛋,蛋,糕,糕,的,的,质,质,量,量,标,标,准,准,及,及,要,要,求,求,第,一,一,节,节,概,概,述,述,一,、,、,蛋,蛋,糕,糕,的,的,概,概,念,念,及,及,分,分,类,类,1,蛋,蛋,糕,糕,的,的,概,概,念,念,2,蛋,蛋,糕,糕,的,的,分,分,类,类,3,蛋,蛋,糕,糕,的,的,命,命,名,名,第,一,一,节,节,概,概,述,述,二,、,、,蛋,蛋,糕,糕,加,加,工,工,基,基,本,本,原,原,理,理,（,一,一,）,）,蛋,蛋,糕,糕,的,的,膨,膨,松,松,原,原,理,理,1,蛋,蛋,白,白,质,质,的,的,膨,膨,松,松,2,奶,奶,油,油,的,的,膨,膨,松,松,原,原,理,理,（,二,二,）,）,蛋,蛋,糕,糕,的,的,熟,熟,制,制,原,原,理,理,第,一,一,节,节,概,概,述,述,三,、,、,蛋,蛋,糕,糕,加,加,工,工,技,技,术,术,概,概,述,述,（,一,一,）,）,蛋,蛋,糕,糕,生,生,产,产,原,原,料,料,的,的,配,配,合,合,原,原,则,则,（1,）,）,干,干,性,性,原,原,料,料,和,和,湿,湿,性,性,原,原,料,料,之,之,间,间,的,的,平,平,衡,衡,（2,）,）,强,强,性,性,原,原,料,料,和,和,弱,弱,性,性,原,原,料,料,之,之,间,间,的,的,平,平,衡,衡,第,一,一,节,节,概,概,述,述,（,二,二,）,）,蛋,蛋,糕,糕,生,生,产,产,工,工,艺,艺,原,料,料,准,准,备,备,调,调,制,制,面,面,糊,糊,拌,拌,粉,粉,注,注,模,模,烘,烘,烤,烤,（,（,或,或,蒸,蒸,）,）,冷,冷,却,却,包,包,装,装,第,一,一,节,节,概,概,述,述,1,原,原,料,料,的,的,要,要,求,求,及,及,准,准,备,备,原,料,料,准,准,备,备,阶,阶,段,段,主,主,要,要,包,包,括,括,原,原,料,料,清,清,理,理,、,、,计,计,量,量,，,，,如,如,鸡,鸡,蛋,蛋,清,清,洗,洗,、,、,去,去,壳,壳,，,，,面,面,粉,粉,和,和,淀,淀,粉,粉,疏,疏,松,松,、,、,碎,碎,团,团,等,等,。
面,面,粉,粉,、,、,淀,淀,粉,粉,一,一,定,定,要,要,过,过,筛,筛,（,（60,目,目,以,以,上,上,）,）,轻,轻,轻,轻,疏,疏,松,松,一,一,下,下,，,，,否,否,则,则,，,，,可,可,能,能,有,有,块,块,状,状,粉,粉,团,团,进,进,入,入,蛋,蛋,糊,糊,中,中,，,，,而,而,使,使,面,面,粉,粉,或,或,淀,淀,粉,粉,分,分,散,散,不,不,均,均,匀,匀,，,，,导,导,致,致,成,成,品,品,蛋,蛋,糕,糕,中,中,有,有,硬,硬,心,心,第,一,一,节,节,概,概,述,述,（1,）,）,蛋,蛋,及,及,蛋,蛋,制,制,品,品,（2,）,）,小,小,麦,麦,粉,粉,（3,）,）,糖,糖,（4,）,）,油,油,脂,脂,（5,）,）,乳,乳,化,化,剂,剂,（6,）,）,塔,塔,塔,塔,粉,粉,第,一,一,节,节,概,概,述,述,2,打,打,糊,糊,打糊是,蛋,蛋糕生,产,产的关,键,键，蛋,糊,糊打得,好,好坏将,直,直接影,响,响成品,蛋,蛋糕的,质,质量，,特,特别是,蛋,蛋糕的,体,体积质,量,量（蛋,糕,糕质量,与,与体积,之,之比）,。
影响因,素,素,第一节,概,概,述,述,3混,料,料,拌粉即,是,是将过,筛,筛后的,面,面粉与,淀,淀粉混,合,合物加,入,入蛋糊,中,中搅匀,的,的过程,对清,蛋,蛋糕来,说,说，若,蛋,蛋糊经,强,强烈的,冲,冲击和,搅,搅动，,泡,泡就会,被,被破坏,，,，不利,于,于焙烤,时,时蛋糕,胀,胀发因,因此，,加,加粉时,只,只能慢,慢,慢将面,粉,粉倒入,蛋,蛋糊中,，,，同时,轻,轻轻翻,动,动蛋糊,，,，以最,轻,轻、最,少,少翻动,次,次数，,拌,拌至见,不,不到生,粉,粉即可,第一节,概,概,述,述,4,注模,注模操,作,作应该,在,在,15,20min,之内完,成,成，以,防,防蛋糕,糊,糊中的,面,面粉下,沉,沉，使,产,产品质,地,地变结,成型,模,模具使,用,用前事,先,先涂一,层,层植物,油,油或猪,油,油注,模,模时还,应,应掌握,好,好灌注,量,量，一,般,般以填,充,充模具,的,的,7,8,成为宜,，,，不能,过,过满，,以,以防烘,烤,烤后体,积,积膨胀,溢,溢出模,外,外，既,影,影响了,制,制品外,形,形美观,，,，又造,成,成了蛋,糕,糕糊的,浪,浪费；,反,反之，,如,如果模,具,具中蛋,糕,糕糊灌,注,注量过,少,少，制,品,品在烘,烤,烤过程,中,中，会,由,由于水,分,分挥发,相,相对过,多,多，而,使,使蛋糕,制,制品的,松,松软度,下,下降。
第一节,概,概,述,述,5,烘烤,蛋糕焙,烤,烤的炉,温,温一般,在,在,200,左右油,油蛋糕,的,的烘烤,温,温度为,160,180,，清蛋,糕,糕的烘,烤,烤温度,为,为,180,200,，烘烤,时,时间,10,15min,在相,同,同的烘,烤,烤条件,下,下，油,蛋,蛋糕比,清,清蛋糕,的,的温度,低,低，时,间,间长一,些,些蛋糕烘,烤,烤时不,宜,宜多次,拉,拉出炉,门,门做烘,烤,烤状况,的,的判断,，,，以免,面,面糊受,热,热胀冷,缩,缩的影,响,响而使,面,面糊下,陷,陷也,可,可用下,列,列辅助,判,判断法,来,来测试,：,：,（,1,）眼试,法,法,（,2,）触摸,法,法,（,3,）探针,法,法,第一节,概,概,述,述,6蒸,制,制,蒸蛋糕,时,时，先,将,将水烧,开,开后再,放,放上蒸,笼,笼，大,火,火加热,蒸,蒸2min后,，,，在蛋,糕,糕表面,结,结皮之,前,前，用,手,手轻拍,笼,笼边或,稍,稍振动,蒸,蒸笼以,破,破坏蛋,糕,糕表面,气,气泡，,避,避免表,面,面形成,麻,麻点；,待,待表面,结,结皮后,，,，火力,稍,稍降，,并,并在锅,内,内加少,量,量冷水,，,，再蒸,几,几分钟,使,使糕坯,定,定型后,加,加大炉,火,火，直,至,至蛋糕,蒸,蒸熟。
出笼后,，,，撕下,白,白细布,，,，表面,涂,涂上麻,油,油以防,粘,粘皮冷,冷却后,可,可直接,切,切块销,售,售，也,可,可分块,包,包装出,售,售第一节,概,概,述,述,7冷,却,却、脱,模,模、包,装,装,蛋糕出,炉,炉后，,应,应趁热,从,从烤模,（,（盘）,中,中取出,，,，并在,蛋,蛋糕面,上,上刷一,层,层食油,，,，使表,面,面光滑,细,细润，,同,同时有,起,起保护,层,层的作,用,用，减,少,少蛋糕,内,内水分,的,的蒸发,然后,，,，平放,在,在铺有,一,一层布,的,的木台,上,上自然,冷,冷却，,对,对于大,圆,圆蛋糕,，,，应立,即,即翻倒,，,，底面,向,向上冷,却,却，可,防,防止蛋,糕,糕顶面,遇,遇冷收,缩,缩变形,第二节,清,清,蛋,蛋糕类,清蛋糕,（,（海绵,蛋,蛋糕）,是,是蛋糕,的,的基本,类,类型之,一,一，它,是,是以鸡,蛋,蛋、面,粉,粉、糖,为,为主要,原,原料制,成,成的，,具,具有浓,郁,郁的蛋,香,香味，,且,且质地,松,松软，,因,因其结,构,构类似,多,多孔海,绵,绵而得,名,名清蛋糕,在,在配料,中,中不使,用,用油脂,，,，口味,清,清淡，,在,在营养,学,学上具,有,有高蛋,白,白、高,糖,糖分、,低,低脂肪,的,的特点,。
其糖,的,的含量,也,也比较,高,高，一,般,般大约,与,与面粉,相,相等糖,糖有平,衡,衡蛋的,作,作用，,同,同时能,维,维持气,泡,泡结构,的,的稳定,但糖,的,的量不,能,能比面,粉,粉量高,出,出,25,，因,为,为 糖,能,能使鸡,蛋,蛋蛋白,的,的凝固,温,温度升,高,高，妨,碍,碍鸡蛋,蛋,蛋白的,凝,凝固，,且,且不利,于,于淀粉,的,的糊化,作,作用第二节,清,清,蛋,蛋糕类,一、蛋,白,白类,此类的,产,产品全,部,部以“,蛋,蛋白”,作,作为蛋,糕,糕的基,底,底组织,及,及膨大,原,原料，,例,例如：,一,一般天,使,使蛋糕,即,即属于,此,此类天,天使蛋,糕,糕是以,“,“蛋白,泡,泡沫”,为,为基础,材,材料，,不,不含油,脂,脂而制,成,成，天,使,使蛋糕,中,中的蛋,白,白应打,至,至“湿,性,性发泡,期,期”即,可,可，过,度,度打发,蛋,蛋白会,丧,丧失其,扩,扩展及,膨,膨胀蛋,糕,糕的能,力,力蛋白搅,拌,拌的程,度,度，对,于,于产品,组,组织及,口,口感等,的,的优劣,与,与否，,有,有着相,当,当大的,影,影响力,，,，而其,又,又因搅,拌,拌速度,与,与时间,长,长短，,可,可分为,起,起泡期,、,、湿性,发,发泡期,、,、干性,发,发泡期,及,及棉花,期,期等四,个,个阶段,。
第二节,清,清,蛋,蛋糕类,1起,泡,泡期,2湿,性,性发泡,期,期,3干,性,性发泡,期,期,4棉,花,花期,第二节,清,清,蛋,蛋糕类,二、海,绵,绵类,此类产,品,品的主,要,要原料,，,，即为,使,使用“,全,全蛋”,或,或将“,蛋,蛋黄与,全,全蛋混,合,合”等,两,两种，,以,以作为,蛋,蛋糕的,基,基本组,织,织和膨,化,化的原,料,料，而,常,常见的,典,典型为,海,海绵蛋,糕,糕此,外,外，瑞,士,士卷也,是,是一种,基,基本类,型,型，瑞,士,士卷的,配,配方中,进,进一步,增,增加了,蛋,蛋的比,例,例，使,糕,糕体更,柔,柔软、,有,有韧性,，,，便于,卷,卷动第二节,清,清,蛋,蛋糕类,实例,【,例,1】,香草天,使,使蛋糕,配方（,质,质量分,数,数）：,蛋白,100,，塔塔,粉,粉,20,，盐,140,，细砂,糖,糖,20,，低筋,面,面粉,30,，香草,香,香精,110,第二节,清,清,蛋,蛋糕类,【例2,】,】海绵,蛋,蛋糕,配方（,质,质量分,数,数）：,低筋面,粉,粉100，色,拉,拉油20，全,蛋,蛋140，蛋,黄,黄20,，,，奶水30，,细,细砂糖110,，,，盐2,，,，香草,水,水适量,。
第三节,油,油蛋糕类,油脂蛋糕也,是,是蛋糕的基,本,本类型之一,，,，在西点中,占,占有重要的,地,地位，油脂,蛋,蛋糕的配方,中,中除了使用,鸡,鸡蛋、糖和,小,小麦粉外，,它,它与清蛋糕,（,（海绵蛋糕,）,）的主要不,同,同在于使用,了,了较多的油,脂,脂（特别是,奶,奶油）以及,化,化学疏松剂,其目的为,润,润滑面糊以,产,产生柔软的,组,组织，并有,助,助于在搅拌,过,过程中，拌,入,入大量的空,气,气而产生膨,大,大作用一,般,般常见属于,此,此类的蛋糕,有,有魔鬼蛋糕,、,、大理石蛋,糕,糕等第三节,油,油蛋糕类,一、粉油搅,拌,拌法,“粉油搅拌,法,法”适用于,油,油脂成分较,高,高的。