卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、 桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5 克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000 克、精炼油2000克制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀， 腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等 用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜 汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味 卤汁3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣 味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重加放硝盐 才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害2、 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣 椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌 炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味3、 卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九 种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香 味4、 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔， 卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味卤熟后继续浸泡是为了使其入味卤水配方（一）刘厨卤水原料：人.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香 茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉 果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10 克，桂皮10克B.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨 10斤。
C.清水60斤D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克E.色拉油1500克F.广 州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克， 鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后 的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入入料小 火煲2小时，放AF料后小火煮30分钟3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油 中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等王厨卤水原料：人.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15 克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克B.葱200克，姜300克，蒜瓣 300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600 克，干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦 记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克， 草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克E.料包2个，色拉 油2000克制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用 2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞 出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩 余的原料放入小火煽炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料特点：色泽红亮，口味香醇适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八 角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克， 陈皮15克，上等红曲米150克。
B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖 1500克，盐750克，味精350克，料酒500克C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25 斤D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E.色拉油100克 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入料小火煽炒30分钟至出香，放AC料大火烧 开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火 再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放AB料调味即成特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、 兔子头等李厨卤水原料：A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3 斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B.干贝、虾米各1000克^八角185克， 苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草 80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克D.生 抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000 克，广东米酒500克。
E.①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋 葱、南姜片制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2） 即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开 卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500 千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30 克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香 75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500 克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜 酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500 克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加於5千克大火烧开后用小火煮至5小时成 清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜 酱小火煽炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放 一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煽干水分，用料包包 上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色 拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶 内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰 露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克， 香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡 椒15克C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10 克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末捞出放入不锈钢桶中， 加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2）将B料用纱布包好，放进 干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小 茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老 姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰 糖200克，酱油1000克，色拉油500克制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千 克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、 甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煽炒 15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、锅内留油30克，烧 至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入 不锈钢桶中调匀即可特点：色泽酱红，口味咸鲜应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤原料：A色拉油1500克B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花 椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟 壳100克，丁香30克E料酒300克，老抽200克，生抽350克制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面 酱小火煽炒2分钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入小火翻炒20分钟， 捞出放入料包内3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大 火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒 好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤特点：色泽枣红，咸鲜浓郁应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克， 草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克 制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、 腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中 加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后 过滤即可特点：色泽浅黄，腊味浓郁应用：适合卤制各类肉制品卤水配方（三）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干 辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克B猪筒骨4000克，老母鸡1200 克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、 良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各 8克D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续 煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、 捞出用纱布袋包好待用3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小 火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入料，加入葱油、香油调味即可特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口 味更佳制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质原料时，需认真调味，口味不能偏，不能 在C原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿 等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制味型：香辣、鲜咸、微甜原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克B干尖椒250克，广合香、白芷、 沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、 香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克C 李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋 葱头各50克D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜 酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E色拉油500 克制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开， 改小火煮5小时后滤渣留汁2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦）， 用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放AC料小火炒 10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5 成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可特点：色泽棕红，味道香醇应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250 克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶 15克B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只C香茅草50克，花椒50克，草果20 克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250 克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克， 鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250 克，生抽750克制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用； C料放入干锅中小火煽炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包2、用不锈钢吊桶将B料加 入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬 成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克， 八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱 各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤 水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干， 用纱布包裹成香料包2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、 胡萝卜切片均备用3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、 海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、 葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、 膏蟹注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可 根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要 前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜 变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内， 上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可3、此卤水以清淡味鲜为主，在 熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽4、因为 海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水潮州卤水汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克， 罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1 瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入 不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁2、香料洗净用纱布包 起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味香菜、葱、 姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可特点：香味浓郁应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等味型：咸甜干香原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、 去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10 片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10 克B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郸县豆瓣酱、老抽 各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白 酒5克.C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒 各10克，洋葱150克D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野 生甲鱼750克，清水50千克制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水 中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中°2、A料洗净放入沸水锅 中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。
3、锅中放入花生油烧至5成热时， 放入所有C料倒入卤锅中放AB料小火煮20分钟即可特色：色红味浓应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。