制作关键：原调料： 1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，兔肉配以土豆、萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好干锅菜 起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳4、食用完菜肴后，可以在干锅内 加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料制作：1、大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底2、主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁3、烹调时一定要待 油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。
干锅油的制法：色拉油5000克，小葱500 克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各 50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至 五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味， 端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可成品特点： 清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品干锅酱的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣酱1 瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自 制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克制作： 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点： 色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜可做的干锅菜：干锅飘香鸡、干锅一把骨、干锅排骨蟹、干锅黄牛肉、干锅排骨、干锅秘制虾、干锅香辣大嘴蛙、干锅鸡翅、香辣带鱼锅、干锅茶树菇、干锅龙虾、干锅羊杂、干锅鸡杂、干锅啤酒鸭、干锅柴火香干、干锅仔兔、干锅焖仔茄、干锅鱼羊鲜、干锅牛肉丸、干锅花螺、干锅肥肠、干锅牛尾等等干锅三素制作方法：1、西兰花、香菇、菜花油炸熟捞出，淖水待用；2、锅内置油，把五花肉煸香至黄，下入西兰花、菜花、香菇，加入盐、味精下调味，加少许高汤稍焖，加入大蒜或香葱起锅即可干锅西兰花亮 点：干西兰花与五花腊肉炒在一起，吸油进味，不论是做干锅还是上铁板，都很有特色主 料：干西兰花100克（市场有成品出售，一斤售价约18元，可做4-5份菜，味干香，有嚼劲，大致做法是将新鲜西兰花切成块，焯一下水以保持其脆性，然后晒干即可），腊肉（切薄片）50克1）将干西兰花用清水浸泡至柔软（约半小时），控干水分备用2）锅内放底油，烧至六成热时下入腊肉煸香，下入辣妹子酱、豆瓣酱、干椒节、干西兰花煸炒，再下蚝油、盐、味精，烹 少许高汤，翻炒至入味起锅，淋上香油入干锅撒蒜苗即可。
干锅盐焗鸡用料：盐锔鸡，大葱，老姜，干辣椒，酱油，白芝麻，孜然籽，干紫苏，香菜，香芹，豆瓣辣酱，草果1枚，绍酒，油做法：1香芹洗净，切成5cm长的小段老姜洗净切片大葱切成斜段干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段香菜洗净，切小段2将盐鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条3中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香4将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻，再把盐 鸡小条放入锅中拌炒均匀（约3分钟）5把香芹段放入锅中，调入绍酒和酱油炒制入味6最后将白芝麻撒入锅中，再放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可干锅鸡：鸡肉切小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，再加一点酱料和糖）；啤酒一瓶、水发木耳、香菇、葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜1、首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起 2、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒 然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎 煎到两面都金黄，肉的水分稍干如果能先过油则更香） 3、把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里炒一下，放一点盐然后和鸡肉捞在一起翻炒。
4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖焖到汤汁基本收干 5、锅里铺好蒜苗、豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸干锅娃娃菜1每棵洗净的娃娃菜竖切成6份或者动手撕，把每片菜叶撕成手指宽的条状，滚水烫软捞出（这样比较好入味）2炒锅中入少许油，把五花肉薄片炒香之后依次加入葱姜蒜，辣椒，香菇丁略炒片刻3加调料，娃娃菜倒入迅速翻炒，砂锅洋葱丝垫底加热，倒入撒上葱段即可干锅鱼杂做法1：干锅鱼杂中比较重要的配菜就是酸菜鱼调料中的泡菜另外再切一些葱段、蒜片、姜片 先在锅中放清水，加入白酒、料酒、白醋，这些调料可以起到增香去腥的作用把水烧开，烧到80摄氏度左右的时候放入鱼杂，煮三分钟三分钟后，捞出备用然后把锅烧热后放入辣椒油，加入姜片、蒜片，翻炒接着再加入辣妹子酱、豆瓣酱、剁椒酱、蚝油，鸡精，味精，少许盐炒出香味后把鱼杂放入锅中，再加入少许泡菜，用中火焖3-5分钟最后盛入容器中做法2：（鱼杂为鱼类的脏器，其腥味较重，所以 在烹制时要使用些特殊的调味料，如紫苏叶特有的香味可抑制鱼杂的异味另外，鱼杂一定要焯透水，并要炝锅以增香去异配料：美人椒，紫苏叶，洋葱，姜片、蒜片各适量调 料： 干锅酱，辣椒，蚝油，鸡精，白糖，陈醋，鲜汤适量，植物油适量。
制作方法：（1）将鱼子、鱼泡洗净，汆水并煮熟备用，将紫苏叶、洋葱炒好装入干锅中垫底 （2）炒锅加油，放美人椒、姜、蒜片，炝锅加入鲜汤，加入干锅酱、鱼子、鱼泡；用其他调料调味烧至汤剩30克时出锅，装入干锅中干锅鸡杂原料：鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）、料酒、色拉油、泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节、鲜汤、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精1、将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌干锅腊肉茶树菇的做法 1.将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟，也可以放入水中待水沸腾后以小火煮5分钟夹出2.将蒸软的腊肉切片备用3.鲜茶树菇用清水浸泡约15分钟后清洗干净，并剪成约5厘米左右长的段4.葱斜着切片、姜切片、蒜切片、香芹切段备用5.锅中倒入一些烧热，放入茶树菇慢慢煸干水分后盛出备用6.锅中再倒入少许油，放入花椒榨出香味后将花椒捞出不用7.倒入干辣椒、葱片、蒜片和姜片爆香。
8.放入腊肉片翻炒到肥肉略透明9.把郫县豆瓣酱倒入炒出香味10.放入茶树菇翻炒，并倒入酱油、糖调味11.把香芹段倒入锅中后，即倒入少量高汤，淋入香油出锅即可干锅鱼羊鲜 原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克调料：盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克 制作：1、带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用2、草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用3、白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用4、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底5、炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美干锅肥肠 调料：芹菜200克，青、红椒各100克，干辣椒80克，红油50克，熟芝麻15克，洋葱30克，小茴香6克，红曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜块20克，花椒30粒，色拉油1千克，盐13克，老抽15克，味精8克制作：1、肥肠洗净，去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣，再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内，加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火烧开，改小火压5-6分钟，捞出备用3、芹菜洗净，切长3厘米的段，洋葱洗净，切小块4、锅内放入色拉油，烧至七成热，入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油5、锅内留油150克，放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小火翻匀，用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可特点：香味浓郁，肉质细嫩干锅猪耳 原料：猪耳800克，卤水2.5千克 调料：干辣椒丝50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱30克，葱花10克，料酒15克，花椒5克，盐10克，味精8克，色拉油1千克，红油50克，洋葱块100克，姜块30克，大葱15克。
制作：1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌 特点：香味浓郁，肉质细嫩 香辣刀鱼锅特点：此锅香而不腻、辣而不燥 原料：刀鱼，青萝卜，西芹，黄豆芽，鲜蘑菇，青、红小米辣，葱、姜片，香葱段、香菜段1）青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内 （2）刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时 （3）锅上火下色拉油2000克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用 （4）锅制净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣。
（5）另起锅将剩余的香辣油烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段干锅排骨特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人吃后还可加鲜汤同煮配菜原料： 猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克色拉油，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱，花椒，干红辣椒，广东米酒，海天蚝油，洋葱，料酒，葱段，八角，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200 克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉），大蒜，盐1）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用 （2）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油 （3）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、 米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可干锅玉兔：（1）光兔除去内脏，剁成核桃般大小的块，洗净后入沸水中加料酒10克大火汆2分钟，捞出控水2）锅入红油，烧至七成热时入姜块、辣妹子酱、郫县豆瓣酱小火煸香，烹料酒6克出香，入兔肉小火翻炒2-3分钟，加高汤大火烧开，改小火烧3分钟，用盐、鸡精 调味，取出入高压锅内大火烧开，改小火压8分钟，再大火收汁，出锅备用。
3）洋葱放入干锅内打底，放入兔肉、湖南小红椒、炸蒜瓣、香葱调味，撒香菜即可干锅鸡腿菇（1）鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀 片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用 （2）锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味 精、鸡粉、白糖炒入味 （3）出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。