艺对是加馒头以外用此由于其具南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的 60 — 70%但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头按地理位置可分为北方馒头、南方馒头按制作工艺又可分为一次发酵、 次发酵、老面发酵等几种南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要 糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方 的中国广大地区一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采法二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但 有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍一. 北方馒头制作工艺：面粉（ 100%）酵母（0.6-1% 和面-分割成型-发酵（温度36-38 C,湿度70%左右）-蒸-出锅水（ 44-50% ）二 . 南方馒头制作工艺：面粉（ 100% ）水（ 42-50% ）酵母（0.8% ）—和面一压片一成卷.分割一发酵（温度 36-38 C,湿度 70%左右） -蒸-出锅泡打粉（ 0.8% ）糖（ 20% ）三. 操作技术要点：北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量 26-31% ，所用小麦主要有河南、 河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为 40分钟，100g的面团蒸制 15 分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量 20-24% ，所用小麦主要有苏 红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割 时速 度要快，保证切口整齐，发酵 50 分钟左右四.质量评价及评分方法:1质量评价：一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收 缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察2.1馒头各项指标的测定方法 （馒头出锅冷却1小时后）高度:用游标卡尺，以cm计直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以 cm计质量:用百分之一天平，以g计体积:用菜籽置换法，以ml计先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽 抹平， 然后将菜籽倒出2/3，把馒头放入烧杯中，再将菜籽倒回烧杯中， 加满后用 直尺抹平，然后用量筒精确量出剩余菜籽的体积， 此体积即为馒头体积比容:体积/质量高径比：高度/直径2.2馒头评分标准项目分数得分标准吸水率1050%以上得10分,每下降2%扣1分成型5北方馒头搓圆难易程度：南方馒头切割是否粘刀 ，2-5分发酵5发酵速度、耐醒发程度，斟情加 2-5分挺立度5北方馒头高径比0.7为满分，每下降0.1扣1分表皮结构15光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡，扣1-2 分；收缩，扣2-4分表皮色泽10光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分比容15北方馒头大于或等于2.3,得满分；南方馒头大于或等于2.8得满分；每降0.1,扣1.5分内部结构15气孔细小均匀12-15分；气孔均匀但较粗大8-12 分；气孔粗糙、不均匀4-11分口感10爽口、有咬劲、不粘牙8-10分；不粘牙但有咬劲6-8分；没咬劲，有粘牙感、粗糙感 3-5分弹性5回弹快、能复原4-5分，回弹慢、不能复原2-3分气味5具有麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分； 有异味1-2分2.3评分判定大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为 差 优秀:说明该面粉档次高，适合高档宾馆、酒店专用。
良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力一般：说明该面粉属中等档次，普通粉，能做一般的馒头差：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉五•对比实验在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量,有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做对比实验，做此种实验，要求 到 “七”相同，在此种条件下，所得结果才具有可比性、参考性即： 同样量 的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同 时蒸、同时 出锅六 . 馒头常见问题分析：1 馒头缩死问题馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼 捏 馍”造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后， 馒头内 外压力不均衡造成的皮的1）馒头在发酵过程中，酵母产生 C02 气体，但馒头本身并不能把这些 气体 完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速 度时，馒 头胚就就慢慢发起来当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大 气压，馒头内 气压也要保持一个大气压，根据 PV 二 nRT 定律，馒头体 积要膨胀，同时馒头体内的 C02 要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒 头蒸 制过程中， C02 气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头内 的气体实 际上成了水蒸汽、水汽、 C02 气体、空气的混合物，当停止 加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸汽和水汽凝结成液态水，当馒头 通透性不是太好时，外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所 造成的体 积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种 压力差的作用 下开始收缩，当馒头皮通透性较好， 或因表皮有缺陷漏气 时，馒头就不会收缩。
筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮 透性 差而易收缩2 ）面粉的面筋蛋白组成不均衡3 ）未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉2 ? 馒头皮心分离1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致 因为馒头粉中其蛋白质质量不是很好， 当发酵过度时，其蛋白质网络变 弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支持不 住， 就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发制程度来解决此种现象2）小麦储存时间过长3）延弹比不适合，延伸性太小3 ? 南方馒头不起个，组织较粗糙问题 在制作南方馒头时，由于要加入 20% 的糖，而糖又能起到一部分乳化 剂的 功效，所以一般内部组织气孔很均匀、细腻而在实际的生产过程 中，为了 节省成本，加糖量降到 5% 左右，仅靠面粉本身的作用，气孔 就会比较粗 糙，解决这个问题，用乳化剂 CSL-SSL 会起到很好的作用 馒头不起个， 主要是因为现在南方馒头粉生产中，多搭配苏红麦，而苏 红麦面筋含量 22% 左右，蛋白质中麦谷蛋白含量高，麦胶蛋白含量低， 蛋白质网络形成不 完全，持气性能差，所以不起个解决此类问题其一 是搭配软质麦，来平衡 麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例，其二用乳化剂 CSL-SSL ，利用其搭桥作用 （作用机理见 CSL-SSL 说明），充分形成蛋 白质网络，增加持气性，起个 大。
七?馒头粉的用粉要求1 . 北方馒头：面筋含量 26-32% ; 稳定时间 2-4min ; 降落数值 300-400S ; 延伸性 135mm ;抗延伸性 300Bu 左右；弱化度 v 120Bu ;白度一般2 . 南方馒头：面筋含量 20-24% ;稳定时间 v 2.5min ;降落数值 300-400S ;延伸性 135mm ; 抗延伸性 300-500Bu ; 弱化度 v 40Bu ; 白度要求较高。