职业技能鉴定 初级中式烹调师初级理论知识真题一 单选题（江南博哥）1.（）的意义：1、确定菜肴的用料2、确定菜肴的营养价值3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽和造型A.菜肴组配B.冷菜拼摆C.热菜制作D.菜肴装盘参考答案：A 单选题 2.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）oA.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气参考答案：A 单选题 3.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）oA.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料参考答案：C 单选题 4.与热菜加热法一样，白煮相当于（）A.卤B.煮C.清煮D.清蒸参考答案：C 单选题 5.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料2、确定菜肴的营养价值3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽和造型A.定义B.方法C.形式D.意义参考答案：D 单选题 6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法A.烟蒸法B.蒸汽调味法C.烟熏调味法D.汽蒸法参考答案：C 单选题 7.胡椒盐中胡椒与盐的比例是()。
A.2：3B.3：7C.1：5D.适中参考答案：C 单选题 8.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C 单选题 9.下列调味品中不属于咸味调味品的是()oA.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D 单选题 1 0.四季豆中的毒性成分是()A.皂素B.亚麻苦昔C.苦杏仁背D.龙葵碱参考答案：D 单选题 1 1.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()OA.炖B.烧C.炳D.炒参考答案：D 单选题 1 2.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()OA.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C 单选题 1 3.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()oA.绿豆B.赤豆C.豌豆D.大豆参考答案：D 单选题 1 4.()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本A.净料B.主料C.配料D.成品参考答案：A 单选题 1 5.下列牛肉中，品质最差的是()oA.耗牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉参考答案：C 单选题 1 6.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味A.腥气味B.异味C.碱性D.酸腥味参考答案：C 单选题 1 7.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。
A.高档餐厅产品的人工费比例较大B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本D.人工费在产品价格中所占比例很小参考答案：D 单选题 1 8.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()oA.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额参考答案：A 单选题 1 9.流水解冻的肉质重量会发生()变化A.水分减少B.重量增加1 0%C.重量减少2%D.重量增加2-3%参考答案：D 单选题 20.与骨骼新陈代谢有关的元素是()oA.钙B.锌C.硒D.铜参考答案：A 单选题 21.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料A.家禽家畜B.花色形状原料C.动物性肌肉原料D.脆性原料参考答案：C 单选题 22.食源性疾病不包括()oA.已知的肠道传染病B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒参考答案：A 单选题 23.木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成A.银杏树B.泡桐树C.合成板D.桃树参考答案：A 单选题 24.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制订科学采购程序参考答案：A 单选题 25.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能(),以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透A.小火B.文火C.长时间加热D.旺火参考答案：C 单选题 2 6.斩剁不宜()，应一刀斩断A.原刀口上复刀B.用力过大C.加工带皮的原料D.加工带骨的原料参考答案：A 单选题 2 7.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()oA.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼腮参考答案：D 单选题 2 8.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()A.寄生虫卵B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯参考答案：A 单选题 2 9.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和A.生产或加工B.销售C.经营D.研发参考答案：A 单选题 3 0.脚气病的产生与()的缺乏有关A.维生素B 1B.维生素B 2C.尼克酸D.叶酸参考答案：A 单选题 3 1.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴A.单一原料冷盘B.小型冷盘C.小拼盘D.象形拼盘参考答案：A 单选题 3 2.维生素C 含量最低的食物是()oA.山药B.柑桔C.骄猴桃D.辣椒参考答案：A 单选题 3 3.过量能够引起中毒的维生素是()。
A.尼克酸B.维生素CC维生素B 1D.维生素A参考答案：D 单选题 3 4.冷制凉食的卫生问题()除外A.切配后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D 单选题 3 5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法A.盐腌法B.酱油腌法C.海盐腌法D.酱腌法参考答案：A 单选题 3 6.菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜A.根部B.尖部C.伞冠部D.茎部参考答案：C 单选题 3 7.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜A.有毒或不清洁B.保鲜剂C.凉开水D.有毒液体参考答案：A 单选题 3 8.大豆的原产地是()A.中国B.印度C.希腊D.埃及参考答案：A 单选题 3 9.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()oA.先切后洗B.先烹后切C.先洗后切D.只洗不切参考答案：C 单选题 4 0.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜A.藻类植物的茎B.藻类植物的叶C.藻类植物的根D.藻类植物根茎参考答案：B 单选题 4 1.主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料A.起一定作用B.名实相符C.占领导地位D.占主导地位，起突出作用参考答案：D 单选题 4 2.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
A.行为能力B.意识活动C.言论规范D.行为规范参考答案：D 单选题 4 3.鲍鱼属于()动物A.腹足类B.瓣鲤类C.头足类D.棘皮类参考答案：A 单选题 4 4.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额A.确定成本控制标准B.确定成本控制人员C.预测销售量D.制订科学采购程序参考答案：C 单选题 4 5.婴幼儿体内的必需氨基酸为()oA.7 种B.8 种C.9 种D.1 0 种参考答案：C 单选题 4 6.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面A.固定成本不便控制B.可以控制的成本比重大C.成本控制困难D.不可控成本比重小参考答案：B 单选题 4 7.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，O oA.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B.但调味工艺并不起决定性作用C.但它是实现菜肴口感的唯一途径D.但调味工艺起决定性作用参考答案：D 单选题 4 8.一般将细于0.3 X 0.3 厘米以下，长 约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级A.3.5 5.5 厘米B.4.5 5.5 厘米C.5.5 8.5 厘米D.6 1 0 厘米参考答案：B 单选题 4 9.属于淡水鱼类的是()oA.团头鲂B.蝇鱼C.银婚D.稣鱼参考答案：A 单选题 50.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()oA.形状、性质各异B.大小不一C.刺多D.有的有毒参考答案：A 单选题 51.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()oA.萝卜B.山药C.嫩藕D.蒜头参考答案：C 单选题 52.不属于优质竹笋的特征是()oA.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色参考答案：C 单选题 5 3.属于酸味调味品的是()oA.酱油B.蛇油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C 单选题 5 4.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A.岗位安排B.生产程序C.组织结构D.原料及生产成品参考答案：D 单选题 5 5.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A 单选题 5 6.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来A.技术体系B.服务机制C.监督机制D.传统观念参考答案：C 单选题 5 7.泡菜的()也是一门学问A.制作方法B.切配C.装盘D.卤汁管理参考答案：D 单选题 5 8.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味参考答案：D 多选题 1.下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征F.颜色特征参考答案：A B 多选题 2.能使萝卜耐贮存的自然物质是()oA.芥子油B.芥子贰C.糖代谢酶D.水分E.糅质F.草酸参考答案：A B D 多选题 3.主要以水为传热媒介的烹调方法是（）oA.汽蒸B.生炒C.油炳D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：D F 多选题 4.适宜作为菜点装饰的原料品种是（）A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：A B C D E F 多选题 5.北方传统酱制食品的方法是（）。
A.可以长时间冷冻处理B,将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火炳煮参考答案：B D 多选题 6.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是（）A.美化菜品B.便于加热C.便于调味D.便于食用E.便于盛装F.便于消化参考答案：A B C 多选题 7.初加工过程中鲜活原料主要包括（）oA.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌参考答案：B C D E 多选题 8.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制()A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状参考答案：A B D 多选题 9.蒸制方法的基本操作要求是()oA.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D,灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味参考答案：D E F 判断题 1.一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.葛笋又名青笋，是一种由叶用葛苣培育而成的茎类蔬菜)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。
)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 4.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 5.小肠是食物消化吸收的最重要的场所)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 6.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 8.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 9.冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 0.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于l：l o()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 1.跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 2.鲤鱼、草鱼、鲤鱼和鲤鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 3.颈椎数目多，连结成“乙”状弯曲；枕骨牌只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 4.根据叶子大小不同，茴蒿有大叶和小叶之分)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 5.地方供电公司应对厨房安全用电负责)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 6.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 7.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 8.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 9.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 0.水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 1.苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 2.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 3.对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 4.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。
用量虽少但作用很大)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 5.大米中主要为黄曲霉及其毒素)A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 6.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 7.金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿)A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 8.膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维)A.正确B.错误参考答案：A。