南开大学21秋《餐饮服务与管理》平时作业2-001答案参考1. 在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A2. 创造性思维的表现形式包括( )A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD3. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上 )A.正确B.错误参考答案：A4. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D5. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长 )A.正确B.错误参考答案：A6. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A7. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B8. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD9. 餐饮业的新事物包括( )。
A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD10. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C11. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的 )A.正确B.错误参考答案：A12. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A13. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度 )A.正确B.错误参考答案：A14. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )A.份B.克C.张D.套参考答案：D15. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制 )A.正确B.错误参考答案：B16. 创新是一个间断的过程 )A.正确B.错误参考答案：B17. 针对特殊人群的菜单是( )菜单A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD18. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC19. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。
A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD20. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C21. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才 )A.正确B.错误参考答案：A22. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 )A.正确B.错误参考答案：B23. 厨房的功能分区包括( )A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD24. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC25. 使用前必须消毒的物品是( )A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD26. 菜肴创新的类型包括( )A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC27. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B28. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等 )A.正确B.错误参考答案：A29. 美团网的模式属于( )。
A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B30. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC31. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料A.AB.BC.CD.D参考答案：A32. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A33. 餐饮管理的目标是实现( )A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD34. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD35. 餐饮连锁店的投资决策程序( )A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD36. 为控制饮料成本，可适当多用基酒 )A.正确B.错误参考答案：B37. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB38. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
)A.正确B.错误参考答案：A39. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC40. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC41. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B42. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：BCD43. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD44. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D45. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A46. 支付、支付宝是移动支付的典型代表 )A.正确B.错误参考答案：A47. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。
)A.正确B.错误参考答案：A48. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C49. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD50. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人 )A.正确B.错误参考答案：A。